Ice dream

^{In apertura, Massimiliano Scotti}

Capita che, a un certo punto della propria vita, si voglia cambiare. Lo ha fatto Massimiliano Scotti: dopo un passato nell’editoria ad alti livelli, molla tutto per inseguire il sogno di creare il gelato che mangiava quando era bambino. «Ho cominciato a imparare come si faceva», racconta, «ma molto presto mi sono accorto che mi insegnavano tecniche e preparazioni moderne, non quelle che intendevo io. Così ho iniziato a cercare le ricette autentiche e, dopo un anno di duro lavoro, ho deciso di aprire le mie gelaterie».

L’idea è stata vincente e lo chef gelatiere è diventato il migliore d’Europa, ottenendo il riconoscimento dei Tre coni dal Gambero Rosso e il premio della giuria tecnica nella competizione All Stars per il miglior gelato al mondo. Tanto che anche la tv, a un certo punto, si è accorta di lui: è tra i volti culinari di È sempre mezzogiorno con Antonella Clerici, su Rai1, e ha una rubrica su Radio Deejay, il sabato alle 12, nella trasmissione di Vic e Marisa.

Qual è la tua idea di gelato?

Vorrei raccontasse il futuro senza dimenticare il passato. I sorbetti sono nati in Cina prima di Cristo. Conquista dopo conquista, hanno raggiunto Costantinopoli e, successivamente, la Sicilia proprio grazie ai turchi. Erano dorati, fatti con mandorle, zafferano e scorze di limone. Poi, nel 1500, Caterina de’ Medici - che si doveva sposare col re di Francia, di cui non era minimamente innamorata - chiede al suo amante, l’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, di realizzare qualcosa che facesse impallidire la pasticceria francese. Lui conosceva l’alchimia del freddo e creò la prima crema fredda a base di latte. Con la Seconda guerra mondiale e il successivo rilancio economico, nacquero le prime aziende che producevano semilavorati industriali per il gelato, tanto che negli anni ‘80 si diffusero gusti come il Puffo e la Pantera rosa.

Il primo gusto che hai realizzato?

Il fiordilatte. Lo chef Gualtiero Marchesi diceva che è molto più difficile realizzate qualcosa di semplice che di complesso.

Che mi dici delle ultime produzioni?

Quest’anno sto lavorando con le infusioni di tè e camomille. E ho creato il Red smoke, un gelato al tè nero affumicato lapsang souchong variegato con una salsa di lamponi. Poi c’è il Five o’ clock con il tè al bergamotto che beve la regina Elisabetta. E il Pink punk beat alla rapa rossa e robiola ispirato alla stilista Vivienne Westwood e al periodo inglese anni ‘80.

Obiettivo per il futuro?

Vorrei creare una gelateria in cui il prezzo varia a seconda degli ingredienti, come per la pizza.

Il gelato che ancora ti manca?

Ho due sogni: quello caldo - ma ci sto arrivando con una specie di meringa e panna - e un gelato d’acqua, trasparente, come la torta raindrop giapponese. L’idea è che, quando si lecca, sia come bere un bicchiere d’acqua.

Articolo tratto da La Freccia