Siamo a Milano in uno dei ristoranti di Claudio Liu, fondatore del Gruppo Iyo che conta tra gli altri locali, Iyo Experience, l’unico in Italia, dove la cucina giapponese ha meritato la stella Michelin. Nel distretto architettonico di Porta Nuova, a pochi passi dalla stazione Centrale, in piazza Aalvar Aalto, apre le sue porte Aalto Part of Iyo con la raffinata cucina dello chef Takeshi Iwai.

 

All’interno di questo elegante ristorante dal design contemporaneo si trova Iyo Omakase, una sala riservata, con un bancone da sette posti che consente di vivere l’esperienza che vi raccontiamo oggi: la cucina Omakase, che riproduce fedelmente la tradizione giapponese Edomae-zushi.

Scopriamo insieme la cucina Omakase

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Il coinvolgimento nella tradizione del Sol Levante è immediato sedendosi al bancone di fronte al sushi master Masashi Suzuki, con la collaborazione dell’italiano Ivano Borraccino. Suzuki è di Tokyo, classe 1976, e ha cominciato a lavorare molto presto, nei ristoranti della prefettura di Yamanashi. Quando era garzone di cucina "rubava" con gli occhi i gesti dei maestri e li replicava con il pesce che acquistava personalmente al mercato. Una passione che lo ha portato dopo molta pratica ad essere pronto per questa vera e propria arte culinaria.

 

Nel 2001 si trasferisce a Milano, dove lavora nelle migliori insegne di cucina giapponese. Nel 2018 entra alla corte di Claudio Liu. Nel suo moto instancabile e stakanovista, non perde mai di vista un obiettivo: realizzare specialità prima di tutto buone e poi belle.

Quello che vivono gli ospiti di Iyo Omakase è un rito affascinante e preciso, misurato nei gesti di Miwa Saito che con grazia e attenzione cura il servizio. Il tutto con abbinamenti anch’essi tradizionali che consentono di scoprire il mondo del Sakè, bevanda alcolica giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji.

 

Sono numerose le Prefetture giapponesi (paragonabili alle nostre regioni), nelle quali viene prodotto il Sakè, differente per l’intensità e caratteristiche di sapore, sentore e invecchiamento. Gli abbinamenti sono curati con profonda conoscenza dal sommelier Matteo Cino.

Il menu, creato dal sushi master a seconda del mercato del giorno, è il medesimo per tutti gli ospiti dei sette posti a disposizione. La parola Omakase, infatti, significa letteralmente “Mi fido di te”. Si comincia con un brodo a base di alga Kombu e Umeboshi, piccole prugne giapponesi fermentate sotto sale per dieci mesi che viene servito per aprire ai sapori della cucina Omakase.

 

Seguono tre piccoli assaggi, i Sakizuke, tra i quali un delicato totano scottato servito nelle sue parti: tentacoli, corpo e ali, da intingere in una salsa di soia insaporita da cipollotto e alga katsuobushi. La zuppa Owan segna il confine tra una parte del menu e la successiva.

Ed ecco pronta la parte centrale dell’esperienza gourmet, una sequenza che alterna nigiri, serviti secondo una sequenza progressiva di grassezza del pesce e umami, a sashimi e assaggi di cucina giapponese autentica, al vapore o ai fumi della griglia sumibiyaki.

 

Il fuoco della griglia viene ravvivato con un classico ventaglio giapponese che si chiama Uchiwa (団扇). Creato a partire dal 1600 è costituito da un manico di bambù e rivestito con tannino di cachi (kaki-shibu), che rende la tradizionale carta giapponese washi forte e durevole.

Davvero notevole il Carbonero nero d’Alaska in salsa di miso aromatico e dal sentore affumicato. Sapori più intensi e allo stesso tempo perfettamente equilibrati, come la pregiata ventresca di tonno Toro o il nigiri di Ricciola. Freschezza e altissima qualità nella selezione del gambero rosso protagonista di un successivo, ghiotto boccone.

Come si ringraziano il sushi master Suzuki e Miwa dopo aver trascorso una serata all'insegna della tradizione Edomae-zushi? Arigatō è il termine più gentile tra persone che si conoscono già. Dōmo arigatōgozaimasu equivale al nostro "grazie mille", un rafforzativo per dire che si è stati davvero bene. Ed è senz’altro il termine che sceglierete di utilizzare.