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Vi sono città dove il cioccolato non è solo un buon cibo ma un bene prezioso, al pari di un monumento o un’opera d’arte, capace di attirare sia gli amanti del cibo degli dèi sia chi desidera avvicinarsi a una tradizione millenaria.
Esistono percorsi di viaggio tra le capitali europee dove il cacao è un bene da tutelare e tramandare: qui i turisti vengono presi per la gola e restano incantati dalla bravura dei maître chocolatier. Bruxelles, Vienna, Parigi sono le tappe principali di un meraviglioso itinerario tra praline, tazze di cioccolata fumanti e bonbon, alla scoperta di laboratori e bar storici che rimandano all’uso antico del cacao degli Aztechi e dei Maya ma, attraverso il costante amore degli artigiani, ci proiettano verso un uso più moderno e creativo di questo prodotto.
In Italia, il viaggio parte senza dubbio da Torino, la terra del gianduiotto. Nel 1560, per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambéry alla città sabauda, Emanuele Filiberto di Savoia offrì agli abitanti, in modo simbolico, una tazza di cioccolata calda. E fu amore al primo sorso. La cicolaté (così è chiamata in dialetto torinese), magari sormontata da tanta panna montata, è perfetta in inverno ma non va disdegnata neppure in primavera, insieme al caffè in tazzina di vetro con sopra uno strato di cioccolato caldo.
In alternativa, c’è il gianduiotto. Nato nel 1865 da Michele Prochet, un artigiano che unì il cacao alla nocciola delle Langhe, fu il primo cioccolatino a essere incartato. Ma l’arte torinese del settore è saputa andare oltre, differenziando i prodotti: basti citare l’alpino, ripieno di una crema liquorosa, il boero, con guscio di cioccolato e morbido cuore alcolico, e il cremino, composto da tre strati, quelli esterni di gianduia e quello interno di pasta alla nocciola.
Tappa imprescindibile per i chocolate lovers è la bottega di Davide Appendino, nel centro di Torino: un autentico piccolo tempio del cioccolato, che si completa con una serra botanica dove ammirare le piante di cacao. Il maestro del gusto cerca le migliori fave, le macina a pietra e le trasforma in un prodotto di grande qualità. Il risultato principale e più apprezzato del suo lavoro sono le tavolette monorigine bean to bar, che partono direttamente dai semi senza subire processi industriali: un viaggio sensoriale nei principali Paesi produttori di cacao, dalla Repubblica Dominicana all’Ecuador, passando per Bolivia, India e Madagascar. Straordinario è anche il suo Uovo di Colombo realizzato con cacao monorigine superior Venezuela Sur del Lago e zucchero grezzo di canna, decorato con granella di nocciola Piemonte Igp.
Le uova di Pasqua di Guido Gobino e i cioccolatini di Davide Appendino
Un altro nome che ha contribuito a scrivere la favola dell’oro nero torinese è Guido Gobino. Dietro il suo successo c’è una famiglia che dal 1964 inventa costantemente nuovi prodotti, migliorando il gusto dei cioccolatini tradizionali. Da assaggiare i suoi Tourinot, dove la potenza del fondente incontra la morbidezza del gianduia: una storia racchiusa nel libro 5 grammi di felicità, di Giuseppe Culicchia (Slow Food, pp. 192 € 18).
Il cioccolatiere Guido Castagna sorprende invece per i suoi Giuinott, gianduiotti rivoluzionari nati dall’unione perfetta tra la Nocciola Piemonte Igp e il cacao Chuao del Venezuela, ma anche per il vermouth ’L Türinèis, nato dalla collaborazione con il bartender Michele Marzella, dove il dolce corteggiamento tra il cioccolato e il liquore regala una delicata infusione di assonanze e riverberi.
Da Torino ci spostiamo a Perugia, il cui nome è strettamente legato alla storica fabbrica Perugina che nel 1915 iniziò a lavorare il cacao in polvere. Trai suoi prodotti, il più rinomato e senza tempo è il famoso Bacio, nato nel 1922 da un’idea di Luisa Spagnoli. Per chi desidera una full immersion nella tradizione, qui ci sono il Museo del Cioccolato e i corsi con i maestri della Scuola del Cioccolato, entrambi allestiti nell’edificio della Perugina.
È merito di uno di loro, il pastry chef Alberto Farinelli, la torta Dantedì, un omaggio a Dante Alighieri nel 700esimo anniversario della sua morte. Composta da tre strati di pan di Spagna e altrettante mousse, richiama gli ambienti delle cantiche in cui è suddivisa la Divina Commedia. La crema scura è realizzata con Perugina GranBlocco fondente extra 70% aromatizzato alla liquirizia e raffigura l’oscurità dell’Inferno. Il Purgatorio presenta una mousse più chiara con il fondente extra 50% e pistacchi salati. Il viaggio dei sensi termina con l’ultimo strato, il Paradiso, dove una crema al burro bianca ricopre la parte superiore della torta. Qui si raggiunge il massimo della dolcezza con un composto di cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% e caramello.
Proprio nel capoluogo umbro si svolge tutti gli anni Eurochocolate, il più grande festival europeo a tema che trasforma il centro storico in una grande cioccolateria all’aperto. L’edizione 2021, se non ci sono cambiamenti dovuti alle restrizioni per il Covid-19, è prevista dal 15 al 24 ottobre. Prima di continuare il viaggio verso sud, si può fare una sosta nei dintorni a Brufa di Torgiano, dove il Borgobrufa Resort offre trattamenti di benessere a base di cioccolato e nocciola.
Gli 'mpanatigghi, tipici dolci al cioccolato di Modica © Rosario Scalia/AdobeStock
Il tour può proseguire scendendo fino in Sicilia, a Modica, nel Ragusano: è qui che la secolare tradizione cioccolatiera oggi vanta il marchio Igp, l’unica denominazione europea per un cioccolato che ancora conserva i gesti e le tecniche di lavorazione trasmesse dagli spagnoli. Ingredienti semplici dall’inconfondibile aroma prendono forma, durante il trattamento a freddo della pasta di cacao, in una barretta dove brillano all’interno i cristalli di zucchero. A chi lo gusta, diceva lo scrittore Leonardo Sciascia, «sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione».
Diverse le botteghe che accolgono i visitatori in un abbraccio di cannella e vaniglia e, oltre alla classica barretta, propongono dolci come le ‘mpanatigghie, mezzelune di pasta frolla ripiene di carne trita e cioccolato. Da provare quelle che Michele Spadaro dello storico Bar Fucsia produce ogni giorno all’interno del suo laboratorio, nel rigoroso rispetto della ricetta originaria.
Tappa d’obbligo per gli amanti del cioccolato modicano è anche Ciomod, azienda storica dove il titolare Innocenzo Pluchino produce le classiche tavolette Igp partendo dalle fave di cacao colombiano, che vengono utilizzate come ingrediente anche in diversi liquori. Davvero originale il cioccolato modicano ideato con il produttore toscano Claudio Corallo e realizzato con cacao crudo all’80%.
Partecipare, poi, alle lezioni di Pluchino apre le porte a un mondo incantato di colori, aromi e suoni. La specialità siciliana è stata adocchiata anche da grandi firme industriali come Bauli, che quest’anno per Pasqua ha realizzato una colomba con crema al Cioccolato di Modica Igp dove il soffice impasto incontra una copertura di croccante fondente con granella di frolla.
A promuovere gli itinerari tra i migliori produttori di cioccolato d’Europa ci pensa The Chocolate Way, un network per il turismo culturale del settore che unisce i distretti storici del continente, tra i quali spiccano, appunto, quelli italiani di Modica, Perugia e Torino.
Al momento i percorsi proposti sono 30, tra Belgio, Francia, Germania, Italia, Spagna e Regno Unito: veri e propri pacchetti turistici che, appena sarà possibile, offriranno l’occasione di incontrare i maestri artigiani, ma anche di degustare e acquistare i prodotti delle aziende. Inoltre, il Comitato scientifico dell’associazione sta lavorando all’elaborazione delle linee guida per la presentazione di un dossier che consentirà il riconoscimento dell’Itinerario culturale europeo La via del cioccolato. Un modo per proteggere l’eredità culturale, artistica e storica di questa delizia valorizzando la creatività dei maître chocolatier.
Articolo tratto da La Freccia
VDG Magazine 
