La Pergola di Heinz Beck a Roma

La nostra Capitale è ricca di ottime cucine, dalla tradizione romana alla cucina gourmet di altissimo livello. E proprio in questa categoria, la Pergola di Heinz Beck è pronta a iniziare una nuova era, sempre più incentrata sulla bellezza del territorio, della cultura e dell’ospitalità italiane. Un rinnovamento totale per il tristellato Michelin e il suo ristorante all’ultimo piano del Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Hotel.  Il progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku, ha ridisegnato la sala con linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo de La Pergola può essere contemplata in tutta la sua magnificenza. 

Una unione del tangibile con l’intangibile crea uno spazio unico e l’atmosfera è ancora più intima e affascinante grazie ai materiali utilizzati come il travertino, l’alcantara, la terracotta e la seta che si fondono per creare un ambiente caldo ed accogliente. Anche in questa nuova veste trovano spazio elementi della collezione d’arte del Rome Cavalieri, tra cui la collezione di vetri di Gallè e alcuni dipinti, che trovano una nuova collocazione, che ne esalta la bellezza e al tempo stesso li rende attualissimi. Oltre che nella sala, il cambio sarà totale anche nella mise en place. La tavola si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s - il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges - e si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala. Sempre in linea con il tema botanico, è stata scelta la linea Jardin d’Eden in cui ogni posata riporta incisioni di un intreccio di viti, piante e fiori.

Ovviamente nuovo anche il menu che si basa sulla tradizionale filosofia di Heinz Beck, che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, ma giunge ora a una riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva ad essere totale. Heinz Beck, con il suo team di cucina, si è concentrato in questo periodo nella ricerca della giusta sinergia e il massimo utilizzo della materia prima con una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi. Heinz Beck aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee e nella nuova carta, conferma questo obiettivo.

I piatti rappresentano la visione che lo chef ha della convivialità italiana: gli ospiti infatti avranno la possibilità di iniziare il loro percorso con il momento che, forse più di tutti, rappresenta la vera Italianità: l’aperitivo. Servito e accompagnato da una serie di piccoli piatti che rappresenteranno un viaggio nelle tradizioni più antiche di cui il nostro territorio è ricco in ogni suo angolo. Dai sapori del mare a quelli della montagna non solo attraverso il cibo, ma anche attraverso i supporti scelti per il servizio, anche questi realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutta Italia. 

Tra i nuovi piatti, "0,1% “è quello che meglio rappresenta il messaggio che chef Beck vuole trasmettere e che esplicita così “Molto spesso l'uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste”. Il nome 0,1% è la percentuale dello spazio occupato dall'uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua “Casa Albero” a Fregene. Nel piatto di Beck la narrazione è affidata a un sanpietrino - tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma- realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo. Non manca un vero e proprio omaggio a Roma: l’“Agnello sull’Antica Appia” che miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.

Una stagione tutta nuova aspetta gli ospiti dello chef, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: salutare, leggera e dai profumi mediterranei.