Il mondo gastronomico di Viviana Varese

Viviana Varese conferma con il nuovo menu il suo grandissimo talento, arricchito da un’esperienza profonda, dalla perfetta padronanza delle tecniche di cottura e da una creativa e gioiosa concretezza dei sapori. Il gusto per la chef è ispirazione anche visiva, ciascuna delle ricette ricca di cromaticità e bellezza estetica trova posto in piatti scelti per l’abbinamento tra materia e disegno. Meritatissima la conferma della stella Michelin e la guida potrebbe senz’altro considerare con più ampiezza la crescita della Varese, che porta in tavola il suo mondo gastronomico, solido e intuitivo, gustoso e intrigante.

Il ristorante Viva al secondo pian dell’edificio che ospita Eataly a Milano, è luminoso e gode di una bellissima vista sulla città. Servizio di sala di alto livello, ragazze e ragazzi girano come un orologio con grazia e professionalità. 

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Di bella fantasia, qualità che non manca alla chef di origini salernitane, anche la denominazione dei piatti, proposta sugli ingredienti principali.

Tre sono i menu degustazione insieme alla carta per scegliere ciò che più ispira. Tutto allegra e buonissima espressione del percorso culinario della chef.

Tra i piatti da provare senza indugio “Calamaro” con catalogna, bieta, limone” freschezza e perfetto equilibrio acido sapido per un piatto intenso e delicato al medesimo tempo. Molto interessante per il connubio di sapori “Cavolfiore” con caviale, yuzu e spirulina (un’alga buona e che fa bene). Per assaporare più tradizione da scegliere “Agnello” con radicchio, mandorla e arancio, un piatto mediterraneo con sapori che fanno felice il palato. Anche nel menu autunnale è presente in carta uno degli iconici simboli della Varese il “Risotto” con nero di seppia, zafferano e animella. Goloso. 

Capitolo dessert da leggere con la medesima fiducia, da assaggiare “Marron Glacé” dove la zucca e la castagna diventano dolci sapori d’autunno/inverno.

“Questo cambio menu è per me rivoluzionario per quanto riguarda la parte estetica del piatto. Penso infatti che l’alta ristorazione debba distinguersi dal punto di vista della forma artistica e puntare sempre alla bellezza”. Commenta Viviana Varese che racconta di aver scelto di collaborare, per i servizi di piatti, con la cooperativa sociale “Eta Beta”. “Una realtà - spiega Viviana - che si occupa di percorsi socio-riabilitativi, di formazione e avviamento al lavoro di fasce “svantaggiate”. Con il loro progetto “Servito” crea linee uniche di piatti per design e originalità di materia e colore”. 

La cantina è la carta dei vini sono curati con ottima geografia enologica, professionalità e passione da Alessandro Limongelli, la cui grande eleganza è pari al suo talento nelle scelte, dalla Sicilia, alla Valtellina, dal Collio alla Champagne. 

Per la cronaca, e ne parleremo, Viviana Varese ha aperto a Milano “Io sono Viva, dolci e gelati” una gelateria pasticceria dove la squadra è tutta formata da donne.

L’obiettivo del progetto nato in collaborazione con “Cadmi” quello di ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro.

“Cadmi” è il primo centro antiviolenza aperto in Italia 36 anni fa e rappresenta il punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza sia essa fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking.