Sapori etici

^{In apertura, le nocciole del Parco naturale dei Nebrodi, nell'Appennino siculo © Mauro Pizzato}

Madre, amica e nutrice. La terra offre radici profonde e sostentamento, ma anche conforto quando necessario. A sua volta, oggi più che mai, necessita di cura e attenzioni. La 14esima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione organizzata da Slow Food al Parco Dora di Torino dal 22 al 26 settembre, invita a stabilire un approccio consapevole alla natura, per ritrovare se stessi e riformulare un rapporto sano tra esseri umani e ambiente circostante.

In questo l’alimentazione svolge un ruolo centrale: il cibo è il principale tramite attraverso cui ristabilire quel legame primordiale con la terra che talvolta, soprattutto nelle grandi città, sembra perduto. Motivo per cui l’associazione, costituita in Piemonte e oggi presente in 160 Paesi, raccoglie migliaia di piccoli produttori in tutto il mondo che lavorano per far conoscere ai cittadini le specialità tipiche delle loro zone.

^{Un grappolo di uva montonico © Archivio Slow food}

I Presìdi Slow Food sono nati infatti per salvare dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e di frutta, e per tramandare gli antichi saperi legati all’alimentazione. In Italia, da sud a nord, sono tante le realtà che offrono l’occasione di rimettersi in contatto con la natura. Aziende che producono cibo eticamente, da scoprire viaggiando in treno, il mezzo ecologico per eccellenza, per avvicinarsi alle particolarità enogastronomiche del territorio.

Partendo dalla Sicilia, ci si può immergere nel gusto antico della pasta reale di Tortorici, un dolce della tradizione conventuale messinese. Prodotto in occasione delle feste religiose con pochissimi ingredienti - acqua, zucchero e nocciole del Parco naturale dei Nebrodi - conserva un doppio legame con il territorio: la sua forma ricorda infatti Monte San Pietro, la cima dell’Appennino siculo che si scorge dal finestrino del treno arrivando a Tortorici. Una volta assaggiate le bontà dell’isola, il tour dell’Italia enogastronomica continua attraversando lo stretto di Messina e costeggiando il mar Jonio.

^{L’allevamento di cozze nere di Taranto © Marco Amatimaggio}

Seguendo un meraviglioso percorso ferroviario panoramico, si può arrivare a Taranto, in Puglia. Nella città dei due mari i mitilicoltori locali si impegnano da secoli nella produzione delle caratteristiche cozze nere. Lavorando nel rispetto delle tecniche tradizionali, perfezionate nel tempo da piccoli accorgimenti tecnici, nel Mar Piccolo è possibile praticare la molluschicoltura a bassissimo impatto ambientale contribuendo, così, alla conservazione degli habitat degli organismi che risiedono lungo le coste pugliesi. Un pacifico incontro tra uomo e natura che, perfettamente inserito e rispettoso dell’ecosistema marino, si traduce in ottimo cibo per i visitatori alla ricerca di bellezza e bontà.

Arrivati in centro Italia, non si può tralasciare un assaggio dell’uva montonico, prodotta sin dal ‘600 nei vitigni abruzzesi. Utilizzata prima come frutta da tavola e poi per la produzione del vino locale o, ancora, lasciata appassire in attesa del periodo natalizio, è stata per lungo tempo una fonte di sostentamento fondamentale per le famiglie povere che abitavano le pendici del Gran Sasso. Oggi, tra i variegati prodotti della rete Slow Food, è uno dei più conosciuti e amati, e protagonista di una tappa particolarmente succulenta sul finire di settembre, in tempo di vendemmia.

^{Sappada, borgo in provincia di Udine in cui si produce il saurnschotte © Walter Mapelli/AdobeStock}

Spostandosi nel nord, in direzione Udine, uno dei protagonisti è il saurnschotte, il formaggio fresco di Sappada (UD), un piccolo paese germanofono incastonato nelle Dolomiti. Insaporito dal dragoncello spontaneo di montagna sminuzzato, e da sale e pepe, viene utilizzato anche come ripieno per ravioli o unito a una polenta morbida e al burro sfrigolante per ottenere il schottedunkate, tradizionale piatto della zona.

Questi e moltissimi altri Presìdi Slow Food sono in mostra a settembre nel grande mercato italiano e internazionale di Terra Madre Salone del Gusto. Nella città della Mole i microcosmi del cibo “lento” si riuniscono in una manifestazione culturale che, in pochi giorni, dimostra come le piccole azioni positive locali possano avere un impatto globale.

Tema dell’edizione 2022 è la rigenerazione: quella naturale, che un albero sa attuare dal suo fusto spezzato, e quella guidata con cura dalle mani gentili di chi innesta i vecchi rami per veder comparire nuovi frutti. Un invito a rinnovare la propria linfa, lasciando cadere ciò che è marcio per ristabilire legami puri, un corpo sano, un respiro più libero. In un ciclo continuo di amore e resistenza in grado di creare, di volta in volta, vita.

Articolo tratto da La Freccia