Da Eugenio Roncoroni una Grande Table regno del gusto

Eugenio Roncoroni, la guida del ristorante Al Mercato Steaks & Burgers, è nato e ha studiato a Milano, prima di partire per la California, terra di origine della madre, per trovare la sua strada da chef e rendere la sua grande passione una vera professione. Dal primo lavoro come “ostricaro”, ben presto arriva a cucinare in alcuni dei migliori ristoranti della Sonoma Valley e di San Francisco, città protagonista della rivoluzione gastronomica della celebre Alice Waters. Nelle cucine del Carneros Bistro e del Quince ha l’occasione di lavorare al fianco di chef del calibro di Janine Falvo e Michael Tusk. Oggi, con Marcello Rizza, imprenditore di successo nel mondo della ristorazione, ha due locali a Milano e presto aprirà il terzo.

^{Lo chef Eugenio Roncoroni}

Il format di Al Mercato Steaks & Burgers riprende la linea stilistica delle grandi insegne americane. La Steak House negli Stati Unirti è, infatti, una grande tradizione, una vera e propria istituzione. Con ristoranti di grande cucina, seri e lontani anni luce dalle catene di bisteccherie che possiamo trovare in Europa.

Le origini italo-americane di Roncoroni ne tratteggiano anche il carattere, sempre alla ricerca di novità, interpretazioni inusuali, abbinamenti in cui il gusto trionfi su tutto. E bisogna dire che il risultato è eccellente. La sua formazione di livello ha preso spunto anche dalla cucina francese tradizionale, che ispira in un modo o nell’altro chi cucina in America.

Ecco, quindi, che nel menu, accanto alle carni con marinature ottimamente bilanciate ed egregie cotture, viene proposto un Torchon di Fegato grasso d'oca e pan brioche al tartufo. Altre influenze giungono dall’Asia a formare un’identità della cucina di Roncoroni che diventa subito “global” con gli Spiedini di pollo alla brace, salsa teriyaki e lime e che è capace di restare anche “local” con Gamberi alla brace, salsa verde a base di prezzemolo e dragoncello. 

L’esperienza a tavola comincia con il pane in cassetta aromatizzato al tartufo, accompagnato da burro di malga. Davvero gustoso. La carne, protagonista della proposta, viene declinata in differenti specialità. Dai classici tagli di manzo Black Angus, come la Bavetta, il sottospalla e il monumentale Filet Mignon, al Carrè di agnello cotto alla brace. Dalle golosissime costine di maiale con una glassatura perfetta alle animelle di vitello con Buerre blanc, una marinatura a base di burro, vino e dragoncello. I burger sono preparati con carne accuratamente selezionata dalla Macelleria Motta e macinata fresca tutti i giorni. Oltre al Classic, sono disponibili varianti più elaborate, personalizzabili con ingredienti extra, cheese, bacon e tartare. Da non perdere la proposta “della casa”, Al Mercato Burger, con torchon di foie gras, cipolla pickled, jus di manzo e salsa speciale. 

Se sono le verdure a conquistare il palato, ecco due piatti da non perdere. La Zucca in tre versioni, ovvero: crema di zucca, zucca alla brace, zucca croccante, noci tostate e crème fraiche. E i Funghi alla brace, con cardoncelli arrosto, chiodini pickled, polenta concia ai porcini e taleggio, infusione di olio e prezzemolo. Infine, Roncoroni, prepara uno dei purè di patate migliori in assoluto, non a caso chiamato Purè alla francese omaggio allo Chef Robuchon.  La cantina vanta una notevole declinazione geografica e una lista di vini al calice che soddisfa ogni abbinamento.

La novità di marzo è l’apertura del terzo indirizzo milanese, nella contemporanea e architettonica piazza Alvar Aalto. Qui il savoir-faire e l’essenza di Al Mercato Steaks & Burgers verranno declinati in chiave street, attraverso una cucina di qualità e allo stesso tempo fuori dagli schemi, con ricette originali, ma ricercate. Il Deli Burger, il Chicken Burger o l’Hotdog porteranno i clienti in Nord America. Attraverso i tacos in tre versioni, i burritos e l’iconico Cuban Sandwich dello chef si potrà assaporare l'America del Sud. Si andrà in Asia con il Ramen all'uovo con zuppa (brodo di maiale tonkatsu) o di grano saraceno, i Gyoza, il Riso integrale saltato con germogli di soia, gli Yakitori di pollo. Non mancherà una sezione interamente veggie, con piatti come il Deli Burger, le Meatballs e i Nuggets, a completare un menù ricercato e di qualità nel quale l’eleganza e la cultura street si fonderanno insieme dando vita a un'esplosione di gusto.