La Vernaccia di San Gimignano secondo la famiglia Logi

Alessio Logi ci racconta la storia di Colombaio di Santa Chiara. Una bella storia di famiglia e di impresa vinicola a San Gimignano (SI), storico cuore della Toscana e della Vernaccia. «Siamo nati nel 2002–2003, ero alla facoltà di agraria a Firenze – racconta Logi – e mio padre mi diede la possibilità di vinificare le nostre uve. Cinquemila bottiglie per avviare il progetto con l'enologo Paolo Caciorgna e il suo braccio destro Nicola Berti, sul quale ho preso le mie decisioni, affiancato dagli enologi professionisti, utili per arrivare al fine di costruire un' azienda propria. «Nel 2011, arricchiti dall'esperienza e da alcuni suggerimenti per lavorare sulla riserva usando botti grandi prodotte in Alto Adige – prosegue il produttore – abbiamo introdotto piccole sfaccettature che fanno la differenza».

In degustazione una verticale della Vernaccia SelvaBianca, ottime annate come il 2016, il 2011 e un superlativo 2007. Vinificate in acciaio e cemento o acciaio e legno.

«Non voglio chiamarla base, ma tradizione classica – aggiunge Logi – usiamo per tutte la stessa resa di uva per ettaro, vinifichiamo a mano mettendo la stessa cura dalla classica alla riserva», sottolinea. «Non essendo un vitigno aromatico, dopo la raccolta in cassette da quindici chili, rimane 24 ore in contenitore frigo, le uve vengono quindi spremute a grappolo intero, come per gli spumanti. «Spesso si descrive la Vernaccia come un vino con finale amaro – spiega Logi durante la degustazione – ma non sono d'accordo, la nostra ha un finale rotondo pieno, dolce, con zero grammi di zucchero per litro, sono le concentrazioni di alcool a portare dolcezza». 

I vigneti del Colombaio di Santa Chiara hanno sino a 45 anni di età, quelli di Colombaio, con il vigneto Albereta, da cui è tratta la Riserva, sono relativamente più giovani. Il notevole 2007, blend di diverse vigne viene dai vigneti storici quelli della SelvaBianca, da sempre proprietà della famiglia, oggi passata da 12 a 22 ettari, con l’acquisto di un vigneto di alta qualità dove Panizzi raccoglieva l'uva per la sua riserva. 

«La vernaccia si raccoglie a piena maturazione – conclude Logi nel guidare la degustazione – siamo l'azienda di San Gimignano che raccoglie più tardi, ci assumiamo qualche rischio per selezionare. In cantina il lavoro di assaggio è continuo, quasi quotidiano, ma tocchiamo molto poco il vino, lo lasciamo sulle fecce fini, momento molto importante».

Infine l’imbottigliamento, passaggio fondamentale, mai con filtrazioni sterili, perché annullerebbero le cariche batteriche e i lieviti che rimangono all'interno. In cantina Alessio e i suoi fratelli Giampiero e Stefano, lavorano con grande rigore, utilizzando la tecnologia, ma lasciando il vino biologico. Il padre Mario ancora oggi sovrintende con grande passione, al lavoro in campagna.

L'uva resta integra fino alla pressatura, con aggiunta di ghiaccio secco all'ultimo momento.

Oggi il Colombaio di Santa Chiara produce circa 90.000 bottiglie, cento per cento uve Vernaccia. La cantina è riuscita a far parlare alla Vernaccia di San Gimignano il suo linguaggio, nella libertà della sua espressione, mantenendo quell’inflessione caratteristica del territorio che la rende riconoscibile e unica.

La cantina offre anche una Locanda dove degustare un’elegante cucina del territorio e alcune camere di grande fascino per trascorrere qualche ora in più in un luogo davvero affascinante.