Sulle tracce dei tartufi d'Italia

Il mondo del tartufo è magico. La ricerca e la cavatura del pregiatissimo fungo richiede un'alchimia di elementi complessa: conoscenza del territorio e attenta osservazione del clima, rispetto totale della natura e dei suoi tempi, resistenza fisica e totale simbiosi con il proprio cane che deve avere un olfatto straordinario, dimostrare concentrazione e obbedienza. I luoghi giusti dove trovare i migliori tartufi sono segreti custoditi gelosamente dai cercatori e tramandati di generazione in generazione. Gli esemplari più pregiati raggiungono sul mercato quotazioni astronomiche, per la gioia degli chef stellati che li usano per esaltare la loro creatività tra i fornelli. E richiamano l’attenzione dei gourmet, che sono pronti a spendere cifre folli per gustare questo prodotto, apprezzato fin dall’antichità, quando si riteneva che fosse generato dall’azione combinata di acqua, fulmini e calore. La Mecca italiana del tartufo è senza dubbio Alba, in provincia di Cuneo, all’interno del sito Unesco di Langhe, Roero e Monferrato dove sorgono borghi, vigneti e boschi Patrimonio dell’umanità. Qui, fino al 3 dicembre, ogni fine settimana si tiene la Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba. 

_{San Giovanni d’Asso, Montalcino (Siena) © Jarek Pawlak/AdobeStock}

I “trifulau”, parola che indica il cercatore di tartufi in dialetto piemontese, accompagnano i visitatori alla scoperta dei segreti del fungo trasmettendo tutta la loro passione unita a competenze scientifiche elevate. Solo i prodotti d’eccellenza, esposti come nella vetrina di una gioielleria, vengono acquistati per diventare protagonisti di grandi risotti da combinare con nobili vini piemontesi. Ma il tartufo si gusta anche in purezza, preparato all’insalata per coglierne tutti gli umori più intensi. Alla fiera di Alba gli appassionati e i neofiti possono frequentare corsi di cucina e assistere a cooking show, apprendere elementi di analisi sensoriale grazie agli incontri organizzati dal Centro nazionale studi tartufo e partecipare a cene stellate in castelli, teatri e osterie. Non mancano momenti goliardici come il Palio degli asini e il Baccanale dei borghi, durante il quale i figuranti in costume accolgono i visitatori nel centro storico della città. Mentre all’Alba Truffle i bambini possono avvicinarsi alla natura e alle tradizioni del luogo attraverso laboratori creativi pensati per imparare a giocare con oggetti quotidiani e di riciclo. 

^{La Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba © Alessandro Cristiano/AdobeStock}

Chi invece vuole ritagliarsi del tempo per conoscere questo straordinario territorio può concedersi una gita nelle colline circostanti e godere di una tavolozza di colori che la nebbia rende ancora più affascinanti. Il tartufo bianco è protagonista fino al 12 novembre anche della Fiera organizzata ad Acqualagna, nella provincia di Pesaro e Urbino. In questo territorio si concentrano oltre 250 tartufaie, in cui il fungo cresce spontaneamente o tramite coltivazione assicurando prodotti gustosissimi durante tutto l’anno. Quello che il compositore marchigiano Gioachino Rossini, ghiotto dell’insalata al tartufo, definiva “il Mozart della cucina” trionfa in quest’area geografica dove, insieme al bianco, si raccolgono il nero pregiato, il bianchetto e il nero estivo. La riserva statale Gola del Furlo, di cui il comune fa parte, consente piacevolissime immersioni nella natura locale con indimenticabili battute di caccia al grande tesoro di questa terra. 

Da non perdere, in città, la visita al Museo del tartufo, dove è possibile addentrarsi nelle storie di cani e cavatori e degustare, durante alcune speciali rassegne, il fungo abbinato ad altri sapori locali. Anche la Toscana vanta una lunga tradizione legata al nobile prodotto e la celebra attraverso varie iniziative autunnali. Il Treno natura della Fondazione FS Italiane conduce i viaggiatori da Siena a San Giovanni d’Asso in occasione della Mostra mercato del tartufo bianco. Il 12 e il 19 novembre si viaggia a bordo delle mitiche carrozze Centoporte trainate da una locomotiva a vapore degli anni ‘30. Un viaggio dal sapore vintage per andare alla scoperta del tartufo bianco delle Crete Senesi e di un borgo antico che conserva un suggestivo castello. I circa 300 iscritti all’Associazione tartufai senesi, rigorosi custodi della tradizione, organizzano visite guidate per conoscere meglio le caratteristiche del diamante bianco e gli abbinamenti perfetti con il vino. Celebre è quello con il Brunello di Montalcino, per un trionfo di sapori che accende i sensi.

A San Miniato, in provincia di Pisa, il tartufo bianco è protagonista di una mostra mercato allestita nei weekend tra l’11 e il 26 novembre. Oltre alle degustazioni, si organizzano corsi di analisi sensoriale, di ricerca e cavatura dei tartufi. Il mestiere di cercatore, infatti, non si improvvisa. Per ottenere il tesserino, bisogna dimostrare di sapere eseguire con scrupolo ogni operazione: dalla cavatura, che va effettuata al momento giusto e con gesti delicati, alla copertura immediata del terreno per preservare la tartufaia. Ci vogliono poi occhio, cuore e sensibilità. In Umbria il tartufo nero di Norcia, in provincia di Perugia, si distingue per il suo sapore delicatamente fruttato che lo avvicina a quello di un goloso dessert. La raccolta avviene tra metà novembre e metà marzo ed è incredibilmente generosa dal momento che con questo fungo si impreziosiscono piatti e pietanze semplici ma buonissime, a cominciare dai mitici strangozzi, formato di pasta tipico dell’Italia centrale, per proseguire con frittate, bruschette, salami, filetti di carne, formaggi.

_{Un piatto di strangozzi conditi con il tartufo © travelbook/AdobeStock}

I boschi intorno al lago di Bracciano (Roma) sono il terreno ideale per la crescita dei tartufi marzuolo, bianchetto e nero estivo. Per scovarli ci si serve dell’aiuto di cani di varie razze: il Labrador, il Pointer, il Setter, il Lagotto romagnolo, il Beagle. Insieme a loro si cammina alla ricerca del tanto desiderato fungo da grattugiare, magari, su un uovo fritto. Anche Monterano, set cinematografico di Ben-Hur e Il Marchese del Grillo a pochi chilometri da Bracciano, nasconde questi tesori della terra. Il suo borgo disabitato, che le ha fatto meritare l’appellativo di città fantasma, merita una visita per il fascino delle sue rovine.

Muovendoci verso sud, seguendo il profumo del nobile micete, si arriva a Colliano, in provincia di Salerno, dove le tagliatelle ai tartufi e funghi porcini sono la specialità più apprezzata.  Custodito dai faggi e dalle querce dell’Alto Sele, il tartufo nero che cresce in queste zone viene solitamente grattugiato con generosità anche su fusilli e carni. Mentre in Irpinia, nella terra benedetta dal santuario di San Gerardo Maiella, si può assaggiare il caciocavallo arricchito con il prezioso prodotto.

Il tartufo bianco del Monte Volturino, in provincia di Potenza, richiama i buongustai in Basilicata. In questo territorio è possibile addentrarsi alla scoperta di borghi affascinanti come Marsicovetere, che dedica al tartufo una festa nei giorni di Ferragosto. I boschi di lecci, pini e noccioli e il terreno calcareo dei monti Iblei, Sicani e Nebrodi favoriscono la crescita dei tartufi siciliani. Nel cuore assolato e vulcanico del Mediterraneo crescono scorzone, nero invernale e bianchetto utilizzati per arricchire le ricette della cucina tradizionale, piena di suggestioni arabeggianti.