In cover, Rasiglia (PG) © e55evu/Adobe Stock

Da qualche tempo sono affascinato dai siti del Fai e se capito vicino a uno di questi non perdo occasione di visitarlo. Oggi è il turno di Rasiglia (PG), nella Valle del Menotre, verso l’Appennino umbro-marchigiano. È soprannominato il paese delle sorgenti ma anche la Venezia dell’Umbria, per via dei corsi d’acqua che attraversano il piccolo centro della frazione. Il borgo fa parte del Luoghi del cuore del Fondo ambiente italiano, è di una bellezza incredibile e si capisce immediatamente che i suoi abitanti vi sono legati da un amore viscerale.

 

Qui è tutto molto curato e la presenza di tanti turisti stranieri rende la mia passeggiata ancora più piacevole. Arrivare in questo paesino è come perdersi nel tempo: scopro le antiche radici di un luogo legato da sempre alla presenza dell’acqua, grazie alla quale sono sorti mulini, cartiere e prospere attività di produzione, tintoria e filatura della lana. Immergersi nel silenzio, rotto solamente dal rumore dei torrenti e dal fruscio del vento che scuote le fronde degli alberi, lascia campo libero all’immaginazione.

 

Rasiglia è un tipico borgo medievale umbro: dalla fragorosa sorgente di Capovena scaturisce tutto l’abitato, che si dispiega ad anfiteatro. La rocca che sovrasta con l’alta mole le piccole case strette tra loro e i vicoli che trasportano i visitatori indietro nel tempo guidano alla scoperta della sua bellezza solitaria.

Valentina con la comunità di Cannaiola, che presiede la Festa della rievocazione storica della trebbiatura (2019) © Pandataria film

Valentina con la comunità di Cannaiola, che presiede la Festa della rievocazione storica della trebbiatura (2019) © Pandataria film

Mi fermo in una bottega per pranzare, prendo un tagliere di salumi artigianali e un bicchiere di vino, faccio i complimenti all’oste per quel gusto autentico e antico e lui mi indica il produttore, che sta proprio fuori dalla porta della bottega, spiegandomi con orgoglio come tutto quello che si acquista a Rasiglia sia prodotto da aziende localiAdolfo, così si chiama il ragazzo, sente parlare di lui e inizia a scherzare con noi. Mi racconta che gestisce un agriturismo una decina di chilometri più avanti, il Castello di Pupaggi.

 

Rappresenta il tipico giovane innamorato della sua terra, della natura e della montagna. Con entusiasmo parla del suo allevamento di maiali neri allo stato brado, da cui produce carne e salumi saporitissimi, e della suggestiva atmosfera del Castello, oggi albergo diffuso a 800 metri sul livello del mare. Ha un’altra grande passione, quella per la coltivazione dei grani antichi. Mi racconta di una ragazza conosciuta cinque anni prima con la quale aveva collaborato per realizzare banchetti al Castello. Sono curioso di conoscerla e gli domando dove poterla incontrare, lui le telefona e ovviamente sta lavorando in un campo.

 

Prendo la bici e mi inoltro nella campagna, ai lati solo distese di grano. Inizio a canticchiare «andiamo a mietere il grano, il grano, il grano», mentre in lontananza scorgo una silhouette disegnata dal sole. Valentina ha 40 anni, è nata a Firenze e ha alle spalle studi di filosofia ed esperienze di scrittura nell’ambito della poesia e del teatro. Il suo percorso davanti ai fornelli comincia a 23 anni, si forma sul campo, in Italia e all’estero.

Valentina Dugo

Valentina Dugo

«Dopo molti viaggi mi sono stabilita qui. L’Umbria rurale mi ha insegnato tutto ciò che sono ora. Mi piace approfondirei temi che ruotano intorno al cibo: la storia produttiva delle materie prime, la cultura e la sapienza millenaria che ne costituiscono l’essenza, il recupero delle tradizioni. Intervisto le comunità del luogo, raccolgo storie e saperi dell’artigianato locale: la questione della memoria culturale, del trasferimento di antichissimi saperi diventa una grande passione», mi spiega. «Approfondendo il legame dell’uomo con la terra ho iniziato a occuparmi degli aspetti ecologici della produzione alimentare e della biodiversità, e a promuovere con il mio lavoro da chef un’alimentazione viva e consapevole».

 

Dopo dieci anni di cucina alla ricerca del meglio, un giorno chiede a un pastore, Dante di Montefalco, proprietario di un vecchio caseificio, di insegnarle a fare il formaggio. «In realtà, poi lui mi ha presentato sua figlia Francesca e sono stata un mese con lei in un piccolo caseificio. Usava ancora la vecchia caldana e il latte crudo. Mi ha spiegato che la bontà del formaggio dipende da cosa hanno mangiato le pecore, quindi dal tipo di erbe e fiori che si sono sviluppati nei campi. Mi sono resa conto, a un certo punto, che un pecorino è un paesaggio e racchiude l’intera storia di un territorio. Da lì ho iniziato a riflettere sulla vita e le tradizioni del cibo, difficili da conoscere nei dettagli. Ed è iniziato il mio viaggio dietro le quinte della produzione artigianale fino a quando, un giorno, mi sono interessata alla questione del grano per via della diffusione di tutte le intolleranze legate al glutine. Mi sono chiesta perché, da simbolo del Mediterraneo, il grano sia diventato una sorta di minaccia per la nostra salute».

 

Sono affascinato dalla forza delle sue parole, è entusiasta e convinta, anche se il suo accento toscano mi fa sorridere. «Ho studiato e ricercato che cosa fosse successo al grano ed è iniziata la storia del mio percorso agricolo. Sono entrata in contatto con un ricercatore dell’Università della Tuscia a Viterbo, il caro Renato, con cui ho avuto delle bellissime conversazioni. Mi ha spiegato come la manipolazione biotecnologica e le modalità di produzione in campo abbiano modificato quello che per migliaia di anni è stato l’alimento base della nostra alimentazione. Quindi mi sono concentrata sui grani antichi per tentare di recuperare delle varietà e metterle in produzione. Tre anni fa ho aperto un’azienda agricola, ho vinto un bando regionale di filiera sperimentale e l’Università mi ha fornito sette varietà di grani antichi che ho moltiplicato in campo partendo da pochi chili».

Valentina Dugo

Valentina Dugo nei campi a Cannaiola di Trevi (PG), nel 2019, per la partenza del Consorzio Avo © Pandataria film

Orgogliosa, aggiunge che nell’ultimo raccolto, concluso con le recenti trebbiature grazie alla sua rete distribuita in Umbria, ha superato gli 80 quintali e avviato una filiera di produzione chiamata Pasta Locale. «L’idea iniziale era quella di creare una filiera chiusa, ma poi mi sono resa conto che era più interessante comprendere i meccanismi capaci di affidare e distribuire la biodiversità su tutto il territorio. Oggi l’impegno della rete che guido e del progetto chiamato Consorzio Avo, acronimo di Agricoltura Valori Origine, è proprio quello di elaborare un modello di coltivazione e produzione partecipativa di biodiversità, non solo cerealicola ma alimentare in maniera più vasta. A oggi sono otto le aziende agricole che partecipano al progetto, tra cui un pastificio e un mulino a pietra».

 

Mi guarda, l’attenzione per quello che dice è massima, si ferma per diversi secondi, gli occhi le brillano, non di commozione ma di slancio e vitalità. «Invece di incentivare il copyright, cioè la tendenza del mercato attuale ad appropriarsi di biodiversità e farci grandi marchi commerciali, occorre elaborare delle strategie copyleft, partecipative e distributive», esclama.

 

Mi congedo da lei con un pacco di pasta fatta con i loro grani e sono felice di constatare quanto la partecipazione attiva al processo di un luogo passi dall’esigenza di far crescere la qualità della vita e creare economia circolare a vantaggio delle comunità locali. Sognando un giorno di non vedere più giovani dover andar via per coltivare i propri sogni.

Articolo tratto da La Freccia