Sostanza e creatività, ottima mano e cura del dettaglio. A questo si aggiunge una grande capacità di abbinare le materie prime e gli ingredienti di una cucina che propone mare e terra, ottima intuizione sull’uso dei vegetali, spesso base di cotture precise e golose. Siamo a Milano in zona isola e il ristorante si chiama M’amo, aperto da Max Paonessa che guida la cucina con Manuela Romeo che si occupa della sala.

Ascolta l'intervista a Max Paonessa e Manuela Romeo:

"Capasanta su friarielli e coulis di lamponi” equilibrio e sapori ben evidenti, un antipasto che presenta con carattere la mano dello chef, come i “Tournedos di polenta e pancetta” delicati e ghiotti al tempo stesso. Tra i primi piatti da provare lo “Spaghettone con ragù di coniglio e cioccolato bianco”, dove non si percepisce alcun eccesso nell’utilizzo del cioccolato, che, anzi, diventa la vera sorpresa di sapore, una sorta di spunto delicato che unisce i sapori.

“Polpo, cream di patate e mango” se volete scoprire il mare di Paonessa, altrimenti “Tagliata su crema di noci ed erbe provenzali” se la carne è il vostro debole. Paonessa ha talento ed esperienza, un mix che lo porta a poter concedere qualcosa in più alla creatività. Il capitolo risotti è uno dei motivi per sedersi al M’amo Ristorante. Sono semplicemente eccezionali. Nella cottura, nella consistenza e, soprattutto nei sapori. Da “Pesca e tartare di gamberi” a “Uva e salsiccia” da “Spinaci, ricotta e limone caramellato” all’ultimo inserito nella carta invernale “Castagne, zucca e cioccolato fondente con scaglie di sale marino di Cervia”. I risotti di Paonessa valgono il viaggio.

La sala è guidata da Manuela Romeo, perfetta padrona di casa che con gentilezza e professionalità, coccola gli ospiti, seguendoli con premura, anche nella presentazione dei piatti e nella spiegazione dei diversi ingredienti provenienti dalla ricerca della miglior qualità artigianale. Cantina di bella geografia enologica, con qualche ottima bottiglia di Calabria, regione di origine di Max e Manuela, compagni nel lavoro e nella vita.

Nota finale, la passione dello chef si manifesta anche nella ricerca di collaboratori che dimostrino passione e impegno. Così è per il giovane Aleandro, che, seppur ancora impegnato negli studi all’istituto alberghiero, ha i numeri per lavorare con lo chef. Bello quando i giovani ricevono fiducia.