Siamo a Riale, nel cuore delle Alpi Lepontine, a 1800 metri d’altitudine, sulle maestose vette dell’Alta Val Formazza piemontese. Qui Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano, sperimenta, crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005: il Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. Per questo il suo è il panettonepiù alto d’Italia”. 

Lo chef Matteo Sormani

Lo chef Matteo Sormani

Un gioiello di pasticceria artigianale, genuino, leggero, profumato e digeribile, che esprime l’essenza dell’alta montagna. Sono tre le dolci proposte: il panettone classico, quello all’albicocca e mandorle e integrale con mele, uvetta e cannella.

Il panettone di chef Sormani è un vero e proprio inno alla genuinità, risultato di un lungo lavoro di sperimentazione perfezionato nel corso degli anni. La grande novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati. Questo tipo di canditura esterna offre un ulteriore valore aggiunto alla genuinità del panettone perché si possono catturare nel frutto candito gli aromi e i profumi dell’aria, in questo caso quella pura delle vette formazzine.

Panettoni dello chef Matteo Sormani

Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. In questo modo si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima.

La naturalezza del dolce finale si rispecchia anche negli ingredienti per l’impasto: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali. Anche le mele, protagoniste della versione integrale, sono del territorio.

Staff del Walser Schtuba

Il panettone è solo una delle numerose creazioni di chef Sormani, vero e proprio ambasciatore gastronomico di un territorio estremo dove la natura è la protagonista indiscussa e dove l’alta quota e l’isolamento, soprattutto nei mesi invernali, costringono spesso a organizzarsi con le proprie forze e a cercare continuamente nuove soluzioni.

Ne nasce una cucina eroica, sperimentale, autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe. Proprio in questi mesi Sormani sta lavorando alla creazione di una filiera cortissima di piccoli produttori locali, dalle patate al formaggio, dalle carni alle uova fino ai vegetali e le erbe aromatiche, per dare vita a menù gourmet e creativi, fondati principalmente sulle numerose eccellenze gastronomiche del territorio.

La Walser Schtuba, è, senza dubbio, un luogo che ha un'anima: calda, vera, sincera.

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