Le ricette di Pasqua

_{Foto: ricka_kinamoto/Adobestock}

La Pasqua, ai tempi del coronavirus, ha sicuramente un sapore diverso. Ma le tradizioni vanno rispettate e, in attesa di tornare alla normalità, abbiamo chiesto a uno chef trapiantato a New York City e a un pastry chef dal presente televisivo di regalarvi due gustose idee per il pranzo pasquale. 

 

La genovese di Michele Casadei Massari

Non sapete cosa cucinare per il pranzo di Pasqua? Ci pensa Michele Casadei Massari, Ceo, Founder ed Executive chef dei ristoranti Piccolo Cafè e La Lucciola di New York City. Un bolognese espatriato che ha fatto fortuna e, oggi, ricopre il ruolo di chef anche per la Biografilm Food Academy e la Ferrari North America Inc.

Nonostante i tempi non siano dei migliori, Casadei Massari pensa al futuro. E in questo periodo di restrizioni da Covid-19 si è rimboccato le maniche: ha messo in piedi

un fondo di previdenza sociale per sostenere il suo team e si è dato all’e-commerce con un nuovo caffè composto dalle migliori monorigine al mondo e una miscela ricca di antiossidanti, il #PiccoloLove. Il leit motiv è, ovviamente, andrà tutto bene.

_{Foto: Riccardo Piazza}

La ricetta della Genovese di agnello al forno

Ingredienti

500 gr di fusilloni, 600 gr di polpa di agnello disossata e pulita, 600 gr di scalogno, olio extravergine di oliva, carota e sedano (per soffritto), 1 lt di brodo vegetale, 200 ml di latte intero, 150 gr di Parmigiano Reggiano, 1 bicchiere di vino bianco, timo, sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Porre sul fuoco una teglia in alluminio spessa 3 mm, coprire il fondo con olio evo, versare una fine dadolata di carote e sedano, soffriggere a fiamma bassa per circa sette minuti. Aggiungere lo scalogno pulito e tagliato in quarti, far rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungere agnello, abbondante sale, pepe e continuare a dorare. Dopo qualche minuto versare un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare mescolando per evitare bruciature sul fondo della teglia.

 

Poi versare il brodo e lasciare che il tutto si amalgami lentamente per quattro minuti a fiamma allegra (ma non troppo) e per dieci minuti a fuoco basso. Rimuovere la teglia dal fuoco e, dopo aver versato il latte, coprirla e sigillarla molto bene con la carta stagnola prima di inserirla in forno. Cuocere lentamente, per tre ore, a 165 gradi. Al termine della cottura far riposare per un’ora, fuori dal forno, rimuovendo la carta stagnola. Aggiustare di sale e, con un cucchiaio, prendere un po’ del ragù e farlo restringere in padella, a fuoco basso.

 

Nel frattempo, cuocere la pasta molto al dente per poi unirla al ragù in padella. Far ritirare tutti i liquidi amalgamandoli con la pasta per due o tre minuti, per ottenere la legatura con la salsa. Infine, far riposare il tutto in padella per tre minuti, spolverare con abbondante Parmigiano Reggiano e coprire la pasta con un coperchio. Al termine, impiattare con garbo e buon appetito.

_{Foto: Riccardo Piazza}

La pastiera di Renato Ardovino

Uno dei piaceri riscoperti restando a casa è preparare una bella torta. Abbiamo chiesto al pasticcere Renato Ardovino la ricetta di uno dei dolci più amati di Pasqua: la pastiera. Il pastry chef di Battipaglia (SA) conduce Il dolce mondo di Renato, ogni lunedì alle 22 su Food Network (canale 33), un viaggio tra torte nuziali, babà, crostate, delizie al limone. Che siano dolci per eventi speciali o semplici richieste di parenti, amici e clienti affezionati, Renato trasforma ogni desiderio in una deliziosa realtà.

La ricetta della Pastiera napoletana

 

Ingredienti
 

Per la base di pasta frolla

250 gr di farina 00, 100 gr di zucchero a velo, 2 tuorli, 150 gr burro, 1 bacca di vaniglia, 8 gr di lievito per dolci

 

Per la farcitura

500 gr di ricotta, 400 gr di zucchero semolato, 500 gr di grano cotto, 3 uova, 50 gr di tuorlo, 70 gr di burro, 200 ml di latte, buccia grattugiata di mezzo limone, essenza di fiori di arancio e arancia candita a cubetti (facoltativa) q.b.

 

Preparazione

Per la base di pasta frolla impastare, in una planetaria o sbattitore elettrico, il burro con lo zucchero. Unire i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e, infine, la farina. Lasciare riposare il composto in frigo per circa un’ora, coperto con la pellicola per alimenti. Con l’aiuto di un matterello, stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm e trasferirla su una teglia dal diametro di circa 28 cm precedentemente imburrata. Mettere da parte una porzione avanzata di pasta frolla, che servirà per la finitura della torta.

 

Per la farcitura porre in una casseruola il grano cotto, la buccia del limone, il burro e il latte. Portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto cremoso. Lasciare raffreddare il composto ottenuto. Setacciare la ricotta in un contenitore e aggiungere lo zucchero, le uova intere, il tuorlo, la frutta candita (facoltativa), l’essenza di fiori di arancio e, infine, il composto di grano, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Versare la farcitura nella teglia foderata di pasta frolla fino a sfiorare il bordo. Rifinire con sette strisce di pasta frolla disposte a griglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti.