Foto: On Stage Studio
La campagna WeLovePasta di Unione Italiana Food è nata nel 2017 per promuovere la cultura di un’icona del made in Italy apprezzata dalle tavole di tutto il mondo. Campagna che trova “farina” per i suoi denti ogni 6 aprile per festeggiare il Carbonara Day.
Vista la condizione di clausura casalinga anti Coronavirus, la celebrazione correrà soprattutto sui social, con video e foto su Twitter e Instagram con l’hashtag #CarbonaraHomeMade. E, in giornate in cui si passa molto più tempo in cucina, da soli o con i propri cari, gli chef ci vengono in soccorso. Come Luciano Monosilio, titolare del ristorante Luciano - Cucina Italiana di Roma, una trattoria contemporanea, forte di ricerca ed evocazione dei sapori di una volta, considerato tra i massimi interpreti della pasta alla Carbonara.
Uno dei primi piatti più reinterpretati nel Belpaese e all’estero. In Inghilterra è popolare con le zucchine, in Giappone si fa con la panna al posto del pecorino, in Cina la preferiscono con il pollo, mentre la sua variante con il pesce conquista la Spagna e prende piede anche in Italia e nell’haute cuisine.
Luciano, lei è considerato il re della Carbonara, come mai?
Credo di essere stato soprannominato così perché sono stato il primo a dare valore a un piatto della tradizione italiana, codificando una ricetta prevalentemente popolare. Era il 2014 quando, come Executive Chef di un ristorante con una stella Michelin, ho avuto il merito di sdoganare la ricetta classica nel settore del fine dining. Prima, infatti, si potevano incontrare rivisitazioni futuristiche della pasta alla Carbonara, ma mai il piatto tradizionale accuratamente rielaborato con le tecniche dell’alta ristorazione. Non nascondo che questo esperimento, quasi un azzardo, ha attirato non poco interesse da parte della stampa specializzata sia italiana sia estera: devo proprio a un articolo del New York Times l’appellativo di King of Carbonara. Ed è stato molto gradito dalla clientela.
Foto: Alberto Blasetti
Perché ama questo piatto?
Con la Carbonara ho da sempre un rapporto di amore-odio, perché lo vivevo come un fardello che rischiava di limitare la mia creatività in cucina, considerando che attirava l’attenzione più di tutto il resto in menù. Poi, negli anni, ci ho fatto pace, tanto da renderlo un vero e proprio simbolo di uno dei miei locali, Luciano - Cucina Italiana, a Roma, nato proprio per offrire alla clientela un approccio più spontaneo e naturale verso la cucina.
Qualche consiglio su come preparare una squisita Carbonara a casa e sulle possibili varianti ammesse?
I consigli che posso dispensare sono molteplici, ma quello più importante è di tenere sotto controllo la temperatura dell’uovo, facendo attenzione che non coaguli sviluppando la texture della classica frittata. Un mio video su YouTube spiega meglio i passaggi. Sono poi ammesse diverse varianti, dal momento che la Carbonara non è una ricetta prettamente casalinga. Mia nonna, ad esempio, a casa non l’ha mai cucinata. La mia versione classica è il risultato di un’accurata ricerca di materie prime nonché dell’applicazione di tecniche di cucina moderne. Insomma, la pasta alla Carbonara che noi conosciamo, quella con il famoso uovo cremoso, è molto più contemporanea di quanto possiamo immaginare.
#IoRestoACasa e cucino: ai tempi del coronavirus, buone abitudini consigli per non esagerare con il cibo?
Innanzitutto raccomando di non abbondare troppo con le porzioni. In secondo luogo, sarebbe bene mantenere un regime alimentare corretto suddividendo l’introito calorico in cinque pasti al giorno, di modiche quantità. Inoltre, la varietà degli alimenti, insieme a
qualche piccolo peccato di gola, contribuisce molto alla gratificazione, da non sottovalutare in un momento di forti restrizioni e cambiamenti che impattano non poco la sfera psicologica.
Cosa fa a casa e come impiega questo tempo “sospeso”?
La mattina mi sveglio presto e faccio una buona colazione. Poi, dopo la consueta call con i miei soci per tenerci informati sugli aspetti burocratici e amministrativi, c’è il mio lavoro a tempo pieno: quello del papà di un bimbo di otto mesi. Molti miei colleghi improvvisano dirette sul web, fanno bene ma io preferisco riservare la cucina di casa, questi giorni che posso, alla mia famiglia. Siamo tutti un po’ preoccupati e non avrei il mood adatto per raccontare e insegnare sorridendo alle persone. Preferisco rimandare video-ricette a tempi più sereni, quando i miei sorrisi e il mio entusiasmo saranno autentici. Non sarebbe giusto per il pubblico che mi segue forzarmi e non apparire me stesso al 100%.
Dove vorrebbe andare appena l’emergenza sarà passata, e perché?
Appena terminata la quarantena spero di tornare a viaggiare quanto prima. Dovrò prendere diversi treni per raggiungere i locali dove risiedono le mie attività nel Nord Italia, come Torino, Genova e Milano. Proprio a Milano, quando la situazione permetterà, mi piacerebbe replicare il progetto di Luciano - Cucina Italiana, portando la mia Carbonara a tutti i milanesi e ai tantissimi romani trapiantati in questa splendida città.
Una ricetta per Pasqua?
Tortelli di agnello con panna e menta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
300 gr di farina 00, 200 gr di semola, 8 uova intere
Per il ripieno di agnello
400 gr di spalla di agnello, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 300 gr di menta, sale e pepe q.b.
Per il condimento
300 gr di menta fresca sfogliata, sale e pepe q.b.
Per la crema di pecorino
500 gr di pecorino, 250 gr di albume, 100 gr di panna fresca
Decorazione
6 foglie di menta
Preparazione
Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, poi stendere molto finemente.
Chiudere i ravioli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello. Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla sottovuoto con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe per 12 ore. Sfilacciare a mano e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle.
Una volta chiusi i ravioli e cotti in acqua bollente, saltarli in padella con un po’ di panna fino a diventare cremosi.
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo-mix a 60 gradi. Aggiunti e filtrati gli albumi, mettere il composto in un sifone tenendolo a bagnomaria a 60 gradi per 20 minuti.
