Sul nuovo numero di Note lo chef stellato Massimo Bottura

La rivista dedicata ai clienti del trasporto regionale accompagnerà il roadshow dei nuovi treni Pop e Rock

di Andrea Radic, disponibile anche su ISSUU

Massimo Bottura ha due doti che gli vanno riconosciute. La prima è il saper coniugare con efficacia l’etica e il business ai quattro angoli del pianeta: l’etica del Refettorio Ambrosiano, per restituire dignità alle persone con la cultura e la bellezza, e il business che unisce la cucina al brand Gucci, nel cuore di Firenze. La seconda dote è che adora viaggiare in treno.

Un 2018 sotto il segno dei cuochi?
Personalmente sono già partito con la fiamma al massimo. La Gucci Osteria in piazza della Signoria a Firenze sta avendo grande successo. Abbiamo unito le forze di un’importante casa di moda con quelle della cucina dell’Osteria Francescana: un bel pezzo d’Italia seria, che piace al mondo.

Sarà un traino per il settore?
Possiamo creare grandi opportunità. Portando esempi così a Tokyo, New York, Hong Kong faremo viaggiare tutti con il palato. All’estero percepisco un entusiasmo incredibile verso il nostro Paese, da Licata con Pino Cuttaia a San Cassiano con Norbert Niederkofler. Il turismo gastronomico è una risorsa importante per lo Stivale.

Una previsione per il nuovo anno?
Il cuoco del 2018 sarà molto di più della somma delle sue ricette. Trasmetteremo i valori nei quali ci stiamo impegnando con una spinta forte. I giovani già ci vengono dietro, i più bravi all’estero sono tutti coinvolti: a Londra, chef come Claude Bosi e Giorgio Locatelli, nel giorno di chiusura, portano i loro ragazzi a conoscere il progetto del Refettorio. Succede anche a Milano, con Carlo Cracco o Matias Perdomo.

Un approccio rivoluzionario il vostro.
Con il Refettorio non facciamo carità ma cultura. Combattiamo lo spreco diffondendo il sapere e la creatività degli chef ai volontari, assieme alla bellezza portata da artigiani, designer e architetti. Tutto per ricostruire la dignità delle persone. E, a livello mondiale, comunichiamo questo approccio etico con libri e documentari. Oggi, dopo l’Expo, finalmente si parla di sostenibilità, lo fa spesso anche papa Francesco. In Inghilterra stanno lavorando a una legge in questa direzione. Ne parlerò presto a una conferenza con Barack Obama.

Il Papa, Obama e Bottura. Un trio particolare.
Io sono solo un cuoco, ma cerco di essere fonte di ispirazione.

Con grande forza interiore…
Lo spunto è la teoria della piramide di Kandinsky sulla circolazione dei valori nelle strutture sociali. È nel mio ristorante, l’Osteria Francescana, che nasce l’idea. In cucina abbiamo imparato a trasformare ciò che avanza delle materie prime in piatti semplici. Gli stagisti e i volontari del Refettorio fanno altrettanto, cercando sempre la massima qualità: ne sono ossessionato e non scendo mai a compromessi. Sto usando tutta la mia credibilità per far aprire Refettori nel mondo.

Si sposta spesso in treno?
Prima usavo l’auto, poi con l’alta velocità è cambiato tutto. Il viaggio è diventato un momento in cui isolarmi, rispondere alle e-mail, pensare, sognare. È meraviglioso. Cambia anche il modo in cui si arriva a destinazione: riposati, rilassati e pronti per quello che c’è da fare.

Il suo luogo del cuore?
Sono due: i banchi della chiesa di don Giuliano, nel quartiere Greco a Milano, dove c’è anche il Refettorio. Lì mi sono riavvicinato alla religione. E la stanza della musica a casa mia, che racchiude una vita di passioni.

Cos’è la musica per lei?
L’ultima cosa che ascolto prima di andare a letto e la prima quando mi sveglio.